每个咖啡师都会遇到这种情况——有时因为将一杯奶咖放置在出品吧台上的时间较长，结果咖啡表面的完美打发的微型奶泡开始解体、消泡。这样一来，咖啡看起来会变得不再“新鲜”，让人有种不太想喝的感受。这通常意味着咖啡师必须要重新再做一杯，如此一来就会造成咖啡、牛奶的浪费，增加了物料成本且多消耗了服务时间。 

但为什么会这样？怎样才能阻止这种情况发生呢？

优质奶泡的形成

为了打发出更好的细奶泡，咖啡师会选择使用冷牛奶开始制作奶泡，因为冷牛奶里面的蛋白质成分是最完整的。在打发奶泡时，要使用一个比饮料容量大的拉花缸，例如，制作6oz/170毫升的奶咖需要用到8oz/220毫升的拉花缸。更多的空间给进气和牛奶液体的旋转提供了更多的操作空间，咖啡师通常会让牛奶只填满奶缸的2/3-2/1，以确保有足够的空间打发牛奶。

打发牛奶时，牛奶的旋转动作是形成细奶泡的重要组成部分。咖啡师可以通过控制旋转，边加热牛奶边将不溶于液体的空气打入其中，并将大气泡切分成小气泡，从而提升奶泡顺滑触感的一致性。专业咖啡师会在牛奶在加热至38°C之前完成进气步骤，否则，切分气泡的时间太短，就不容易将大气泡切分成小气泡。

在打发牛奶的过程中，来自蒸汽棒的气流实际上发挥了临时的搅拌棒功能。气流在牛奶中加入更多的空气，同时也会产生更多的气泡。

如果蒸汽棒的尖端离牛奶表面太远，过大的压力会使更多的空气注入，并导致更大的气泡产生，带来和表面不一致的奶泡纹理。相反，如果蒸汽棒的尖端进入牛奶内部太多，它便只会加热牛奶，而无法产生任何气泡。

所以当咖啡师打发和打绵奶泡的时候，重要的是确保蒸汽棒是在正确的位置，以提高奶泡纹理的一致性。

当空气或蒸汽被打进牛奶时，空气会被牛奶蛋白覆盖，从而迅速形成气泡。气泡表面覆盖的牛奶蛋白使气泡具有其所需的稳定性。

每240毫升一份的牛奶中含有3.4克蛋白质和3.9克脂肪，这两种成分都会对创造光滑稳定的微型奶泡起到非常重要的影响。牛奶中约80%的蛋白质含量由“酪蛋白”组成，其余20%由乳清蛋白组成。

这两种化合物都存在于脂肪球表面。每个蛋白质总有一面是带有疏水性的，这意味着它与水相排斥并会吸引空气。相反，蛋白质的另一边是具有亲水性的，这意味着它会附着在牛奶的液体中。最终，会形成光滑且稳定，纹理一致性高的细微奶泡，并组成一个均匀平衡的气泡层。

为什么会发生炸泡和结块？

然而，无论打发的泡沫有多稳定、一致性多高，最终，所有的牛奶奶泡都会开始崩解和消泡。所有泡沫本质上都是不稳定的，只是其不稳定发生在不同的时间。对于奶泡，有几种不稳定性的组成是可以判断到的。

当咖啡师打发了一份质地细腻的牛奶奶泡，泡沫和牛奶均匀地结合在一起时，他就要开始和时间、重力作斗争。当奶咖开始被静置时，奶泡开始从牛奶中分离，重量较轻的气泡就会开始上升。因为空气的密度小于牛奶和水，所以它会逐渐飘浮到牛奶的表面，而泡沫中的液体则会下沉。

首先，液体会在重力的影响下将泡沫从液体中排出。然而，随着时间的推移，可以看到大的气泡变的更大，小的气泡会消失不见；这叫做Ostwald 熟化（Ostwald ripening），这个成熟的过程是很难被阻止的。

Ostwald 熟化是一个非常简单的过程——一种颗粒的长大机制。随着时间的推移，较大的气泡继续长大，由于压差，较小的气泡会开始消溶，然后较小的气泡会加入较大的气泡，以增加其总面积。这些小气泡结合成更大的气泡，直到气泡内的气压超过了保持气泡的蛋白质的强度，气泡就会浮出或爆破。

Ostwald 熟化意味着泡沫中的气泡随着时间的推移而减少，最后导致奶泡层最终解体，咖啡师就需要重新再做一杯奶咖。

还有什么会影响奶泡崩解？

除了泡沫的稳定性，以及与时间、重力的斗争之外，还有其他一些因素导致泡沫解体。

与牛奶表面的其他化合物的不容，也可能会阻止稳定的奶泡层形成，其中一种化合物是脂肪。乳脂球通常大小在0.1到10微米之间。液体的一致性（就乳脂球而言）将取决于牛奶的加工方式。在加工过程中，均质牛奶被强制通过一个小喷嘴，这会使脂肪球分解，并将它们均匀地分散在整个液体中。相比之下，非均质牛奶含有更大、更不均匀的脂肪球。在10到30°C的区域，非均质牛奶制作奶泡不稳定性更高。

然而，乳脂也起着非常重要的作用。它为牛奶泡沫提供了正确的感官特征，提升了消费者喜欢的风味和口感。这在脱脂牛奶中最为明显， 脂肪的缺乏使蛋白质可以完全包裹气泡，一定程度来讲这可以提升奶泡的稳定性。但这种稳定性不是拉花奶泡想要的，这样的牛奶太薄，奶泡太硬，缺乏流动性，无法拉出想要的花型图案。除了脱脂牛奶，还有以植物为基础的牛奶替代品。使用不同的奶也可以观察到不同的发泡性能，有些奶质的蛋白质含量低，因此难形成良好质地的泡沫。

植物奶中，杏仁奶和燕麦奶的蛋白质水平要低一些。然而，使用这些植物奶的咖啡师会在奶里面额外添加一些脂肪，以支持打发出具有更理想的纹理质地的奶泡。相比之下，豆奶的蛋白质含量与牛奶相似，这也意味着它可以打发出更稳定的奶泡。 

植物牛奶通常含有天然或添加的表面活性化合物，会与蛋白质产生对抗，从而干扰奶泡的形成。与牛奶相比，以植物为基础的替代奶通常情况下会出现更大的气泡，奶泡消泡炸泡的速度也会更快一些。

如何让奶泡更稳定？

当奶泡开始分解时，气泡通常会先在奶泡层与液体接触的地方形成， 拉花表面白色部分占据的越多，将越有助于降低气泡跑出的数量，并帮助奶泡保持稳定的时间更长。在进行拉花制作之前，需要在浓缩咖啡中加入少量牛奶，轻轻地旋转以充分融合——这个过程相当于咖啡萃取时的闷蒸步骤，给奶泡的拉花创造一个稳定的基础，并尽可能的可能减缓奶泡消泡的过程。

由于打发的牛奶和奶泡质量不同，奶泡分解所需的时间也会有所不同。研究发现，平均而言，在饮品制作完的三分钟后，气泡沫开始浮现。在这之前出品饮品是最好的选择，顾客收到的咖啡不仅看起来非常有吸引力，且呈现出最好的质地状态。

咖啡的烘焙曲线也会影响奶泡的分解速度。较深烘焙的咖啡中含有更多的二氧化碳，当二氧化碳在水中高度溶解之后，便会在奶泡间迅速扩散，并提升奶泡结块消泡的概率。较深烘焙的咖啡通常含有更多的黑色素，且其中的咖啡油脂也更容易被萃取出，因此这些化合物可能会对气泡有更大的影响。

咖啡的烘焙程度太浅也会形成奶泡结块、炸泡的现象。当牛奶中加入柠檬、柑橘等酸性水果的时候，牛奶会结块，虽然不会对人体造成伤害，但是看起来总是让人感觉没有食欲。这是因为酸性活性物质与蛋白质不容产生的现象，所以浅烘焙的咖啡豆中酸性物质还没有反应完全，那这些物质就会与蛋白质相互作用，从而导致奶泡变得十分不稳定。

此外，新鲜的咖啡在烘焙日期前几天有更高的二氧化碳含量，这意味着它会产生更多的气泡，从而使泡沫更快地分解。为了让奶泡可以更稳定的漂浮在奶咖上面，最好使用一周左右前烘焙的咖啡豆，以便有足够的时间让咖啡豆去释放二氧化碳。

虽然奶泡总是会消泡解体，但还是有一些方法来减轻和推迟这个过程。当然，最好的做法是要先打发出最平滑的细微奶泡，毕竟体积越小的气泡越容易保持稳定。同时也要考虑所使用的牛奶和咖啡豆的类型，以控制奶泡瓦解的速度。