近些年来，欧洲大陆厨师之间的“客串”屡见不鲜，如瑞典人在法国餐厅担任大厨，而意大利厨师则移居丹麦等。虽说很多人认为欧洲美食本质上同源，形式也大同小异，但在这之中，各国也仍然有一些未及普及的美食，让人感到惊喜和意外。

近日，《卫报》邀请了12位顶级厨师，包括米其林星级厨师，以及世界排行前50的餐厅主厨等，介绍值得尝试的欧洲各国当地美食。

比利时：waterzooi（炖鸡）

Waterzooi

图片来源：Zoonar GmbH / Alamy Stock

比利时西部地区佛兰德（Flanders）的特色食物是一种名为waterzooi的香浓炖鸡。将胡萝卜、韭菜、芹菜和鸡一起炖煮，随后将鸡肉取出并加入roux(一种在法国菜中常用的增稠剂)，煮至汤汁变白后，加入一点奶油和新鲜的香草，后将鸡肉重新放入汤中，搭配土豆或面包一起食用。比利时美食通常需要长时间的烹煮，往往充满浓郁的风味。

推荐来源：

比利时厨师彼得·古森斯 (Peter Goossens)，现工作于比利时西部Hof van Cleve餐厅。

瑞典：semla（豆蔻奶油面包）

semla

图片来源：莫娜·罗斯（Mona Loose）/imagebank.sweden.se

Semla现在已颇为流行，这是一种包含小杏仁饼和奶油的豆蔻甜面包。传统上，这是属于Mardi Gras（忏悔星期二，又称为忏悔节）的美食，人们多会在2月的最后一个星期二或3月的第一个星期二食用。如今，整个大斋期 (Lent，整个节期从大斋首日开始至复活节止，一共四十天)都能见到它们的身影，且全国各地的面包店都会争夺报纸评选的年度最佳semla称号。

推荐来源：

瑞典厨师尼克拉斯·埃克斯泰特 (Niklas Ekstedt)，现工作于斯德哥尔摩Ekstedt餐厅。

希腊：roast rooster（烤鸡）

roast rooster | 图片来源：foodnetwork

加入柠檬、牛至（oregano）、大蒜和土豆慢慢烘烤而成的烤鸡，配上新鲜制成、有着切得极细的生菜心、大量的红酒醋、特级初榨橄榄油、莳萝 (dill)和Barrel Aged Feta牌羊乳酪的沙拉，是多数家庭的周日选择。现在人们也可以在任何体面的小酒馆或餐厅的菜单上看到这道美食。

推荐来源：

尼克斯·罗索思（Nikos Roussos），现工作于雅典Funky Gourmet餐厅和伦敦Opso餐厅。

德国：eisbein（德式炖猪脚）

eisbein | 图片来源：卫报

“我是柏林人，从小吃着祖母做的eisbein长大。这道菜看起来并不怎么好看，而且非常肥腻，所以配菜往往是半公斤的酸菜和半公斤的黄豌豆。在餐厅，我们已将其进行升级，用猪肉代替了乳猪，所以不那么油腻。最开始是采用传统的像祖母一样的方式进行调味和烹饪，然后我开始用学习到的亚洲烹饪哲学对其进行改造：先对肉进行油炸，使其变得外脆里嫩且多汁，配菜也选择了豌豆黄奶油，并且用腌姜代替了酸菜。”德国厨师蒂姆·劳埃（Tim Raue）介绍道。

推荐来源：

德国厨师蒂姆·劳埃（Tim Raue），现工作于柏林Restaurant Tim Raue餐厅。

法国：牛犊胸腺酥盒 (sweetbread vol-au-vent)

sweetbread vol-au-vent

图片来源：Image Professionals GmbH/Alamy Stock Photo

“我一直很喜欢牛犊胸腺的质感，我的祖父安德烈（André）喜欢将其和酥盒以及小龙虾一起烹饪，这种形式很常见，或者添加蘑菇酱，变为bouchée à la reine（法式皇后酥），作为法国家庭的周日开胃菜。我祖父做的这道菜的质地和风味已成为我童年的回忆，我印象中的经典。后来，我把牛犊胸腺放在加了蜂蜡和蜂蜜的牛奶里煮，然后将之包裹在蜂蜡壳里，等待片刻后，用黄油煎熟。”阿内-索菲·皮克 (Anne-Sophie Pic)介绍道。

推荐来源：

法国厨师阿内-索菲·皮克 (Anne-Sophie Pic)，现工作于巴黎Maison Pic餐厅。

意大利：stockfish pasta（鳕鱼干意大利面）

stockfish pasta | 图片来源：delallo

意大利南部的卡拉布里亚（Calabria）以鳕鱼干闻名，通常出现在意大利面中。将鱼在水中浸泡三天，然后切成薄片，加入刺山柑（capers）、橄榄油和柠檬皮。这是平安夜晚餐的经典必备菜肴。意大利厨师安东尼·热诺维斯（Anthony Genovese）回忆道，“鱼的整个准备工作像是一种仪式。我总是因我的祖父，而不是日常掌控整个厨房的祖母负责鱼的准备工作而感到好奇。我不时地像顾客推荐菜单上的鱼，特别是和ziti（意大利短管面）和nduja（一种来自意大利特别辛辣的猪肉酱）搭配。”

推荐来源：

意大利厨师安东尼·热诺维斯（Anthony Genovese），现工作于罗马Il Pagliaccio餐厅。

西班牙：txangurro a la donostiarra（焗蟹）

txangurro a la donostiarra

图片来源：Ivoro Estrategias, SL/Alamy Stock Photo

“像大多数巴斯克人（Basques）一样，我为鱼产品和海鲜疯狂。”被评为世界最佳女厨的埃琳娜·阿扎克（Elena Arzak）介绍了自己最喜欢的一道菜，“Txangurro a la donostiarra是由当地的巴斯克厨师于20世纪初发明的一种焗蟹。将蟹肉与洋葱、番茄和面包屑混合，然后塞入空的蟹壳中进行烘烤。洋溢着海洋气息的黄蟹是这道菜的精髓。我们使用胶原蛋白、花椰菜、蜘蛛蟹和有着时尚感的黄色蟹壳。我们一直在处理传统与现代之间的关系。”

推荐来源：

西班牙厨师埃琳娜·阿扎克（Elena Arzak），现工作于西班牙巴斯克地区的圣塞瓦斯蒂安Arzak餐厅。

波兰：zur（香肠白罗宋汤）

zur

图片来源：Anatolii Riepin/Alamy Stock Photo

Zur是一种略带酸味的罗宋汤，在波兰的乡村地区非常受欢迎。汤是用欧芹根、胡萝卜、韭菜、洋葱、蒜泥以及干蘑菇制成的蔬菜汤，并添加了传统的农村自制香肠、培根、鸡蛋、土豆、洋葱等食材进行调味，可以在阴凉处密封的瓶中保存长达两个星期。

推荐来源：

厨师兹比塞克·谢米耶尼克（Zbyszek Siemieniec），现工作于波兰Restauracja Wentzl餐厅。

爱沙尼亚：black bread with pickled herrings（黑面包配腌鲱鱼）

black bread with pickled herrings

图片来源：Vicky Wasik

黑面包加上波罗的海鲱鱼和煮鸡蛋是一种非常乡村的菜肴，通常会在周日的家庭餐桌上出现。鲱鱼用胡椒和少许大蒜腌制，面包味道鲜美，带一点点咸味和麦芽香。在爱沙尼亚厨师Orm Oja眼中，“这道菜肴可以为每个爱沙尼亚人带来美好的回忆，也是人们出国后最想念的味道。” 

推荐来源：

爱沙尼亚厨师Orm Oja，现工作于爱沙尼亚Noa餐厅。

斯洛文尼亚：frika（土豆奶酪煎）

frika | 图片来源：soca-valley

弗里卡（Frika）是一道传统的斯洛文尼亚菜肴，由土豆和奶酪在猪油中烹制而成，并佐以一些香料。以往牧羊人常在斯洛文尼亚阿尔卑斯山一带制作这道菜肴，意大利和奥地利一些山区也可以发现类似美食。这也是这道菜的美妙之处，超越国界，体现了分享的文化。具体方法是先将肥猪肉放在锅中加热，放入切碎的土豆，然后撒上奶酪碎，小火慢煎至金黄，翻至另一面煎，撒上一些新鲜的香草，然后趁热享用。

推荐来源：

安娜·罗斯（Ana Ros），现工作于斯洛文尼亚Hiša Franko餐厅。

丹麦：lumpfish roe（圆鳍鱼卵）

lumpfish roe

图片来源：The Gluten Free Gourmet

每年二、三月份，圆鳍鱼（lumpfish）都会在丹麦海岸边进行繁殖，故此时的鱼卵极为新鲜。经典的搭配是一片土司上，覆盖着圆鳍鱼卵，搭配莳萝（dill）和法式酸奶油 (Crème fraîche)，作为便餐或开胃菜。这种鱼卵只能在丹麦购买，所以这道菜确实是丹麦的特色。“我们曾在丹麦高级餐厅Relae以多种不同的方式烹饪圆鳍鱼卵，最夸张的一次是用榛子牛奶和发酵的芹菜一起烹饪。”厨师克里斯蒂安·普格里西（ Christian Puglisi）介绍道。

推荐来源：

丹麦厨师克里斯蒂安·普格里西（ Christian Puglisi），曾工作于丹麦哥本哈根Relae餐厅。

爱尔兰：boxty（马铃薯饼）

boxty

图片来源：Brent Hofacker/Alamy Stock Photo

“Boxty是一种爱尔兰地区的半发酵马铃薯饼，但我认为它来自边境地区的卡文（Cavan）。”爱尔兰厨师基兰·希格斯（Keelan Higgs）谈道，“将马铃薯煮熟，和面粉、调味料混合，自然晾制几天或几周，直至变成非常坚硬的面团，然后将其切成薄片即可。要吃之时，可以用一点油煎炸，再抹上一点黄油即可。如果想吃得饱一点，可以搭配溏心煎蛋和熏鱼（kippers）或黑线鳕（haddock）。这是我最喜欢吃的早餐之一。”

推荐来源：

爱尔兰厨师基兰·希格斯（Keelan Higgs），现工作于都柏林Variety Jones餐厅。