经过近十年的不懈努力后，法国当局终于同意赋予“自然葡萄酒”法律定义，遵循命名规则的酒庄可在酒瓶上使用Vin méthode nature（用自然法酿造的葡萄酒）的全新Logo。但基于欧盟法规的规定，“natural wine/ vins naturel（自然葡萄酒）”一词仍无法在欧洲使用，因此新定义的类别将被称为“Vin méthode nature”。

自然酒目前还很小众，但全球各地已经有越来越多的自然派葡萄酒爱好者、酿酒师、侍酒师和其他从业者，各类型的酒展也已在全球遍地开花，自然酒的潮流似乎势不可挡。

什么是自然酒

自然酒（Natural Wine）近几年可说席卷整个葡萄酒界，其概念起源于1970年的法国。初衷为降低人为干预，让葡萄酒回到自然原貌。自然酒运动本身就是对于上个世纪工业和科技化酿酒下，过度掌控葡萄酒风格所做出的反思与反抗。

自然派酿酒师希望“风土”一词不只是挂在嘴边的营销词汇，而是真正落实到土地里与酒液里。自然酒目前尚缺乏单一权威的诠释，但基本上可以总结如下：

① 小规模生产

② 必须是有机或是生物动力法种植等永续种植

③ 使用自然酵母，发酵过程无添加物

④ 极低度或零添加二氧化硫等化学物质

⑤ 零风味调整的酿造方式

其它包括不过滤或手工采摘也是自然酒的常见规范。大致上来说就是在种植和酿造过程中，不人工添加、也不取出任何物质，忠实呈现葡萄酒原汁原味。

虽说是少干预、少作为，但少即是多，再与一些高品质自然酒庄接触了解后，会发现他们要做的工甚至比酿造非自然酒的酒庄还要多。需要每个环节都面面俱到，才不会在开瓶后得到一瓶难以入口的醋酒。

自然酒的认证与受认可

由于缺乏统一的认证机制，不可否认“自然”这个词也常被滥用。许多酿的不好的酒，仿佛只要被冠上“自然”二字，价值就能水涨船高。许多鱼目混珠的不良厂商也让自然酒至今仍然被许多人误解，乃至敬而远之甚至排斥，这无疑增加了推广自然酒的难度。

但其实酿得好的自然酒比比皆是，最好的例子就是Leroy和DRC——世界上超级昂贵的多款酒也是自然派的产物。

除此之外，自然酒在国内外许多知名餐厅中已经是酒单上的常客。自然酒呈现出不同于一般商业化葡萄酒的多变特色，并经常具鲜明易配餐的个性，因而广受世界一流侍酒师的欢迎。

曾经多次拿下“全球最佳餐厅”的Noma（去年拿下第二），采用就是全自然酒的酒单。Noma从2003年就开始大力推广自然酒，并且与许多自然酒庄有了深度的合作。总侍酒师Mads Kleppe甚至会参与一些自然酒庄的酿造过程。

Noma & 总侍酒师 Mads Kleppe

Noma全面使用自然酒的决定也不令人意外，他们在研究在地食材，致力打造出能反映“风土”的餐点上下了极大功夫。同时Noma大量使用腌渍和发酵食材（厨房甚至有发酵研发部），而倡导自然发酵的自然酒与发酵食材可说是天生一对，许多一般葡萄酒不可能搭配的料理，自然酒都能“手到擒来”。

自然酒的各类展会

Raw Wine Fair是由法国第一位女性葡萄酒大师，也是自然酒界的圣经《自然酒（Natural Wine）》一书的作者 Isabelle Legeron，与一众自然酒进口商共同举办的自然酒展。2011年第一届就吸引了数千爱好者和专业人士共襄盛举，从那之后Isabelle Legeron更开始将Raw Wine Fair带到全世界。

《自然酒（Natural Wine）》一书与作者 Isabelle Legeron

像Raw Wine Fair这样的自然酒展览如今遍布全球，从意大利的 VinNatur Tasting、法国的La Dive De Bouteille、美国的Nat Diego到格鲁吉亚的Zero Compromise，国内也有由林裕森老师在台北主办的喝自然（Buvons Nature）以及去年在上海举办的第一届ZIRAN 酒展。

自然酒的过去与未来

自然酒或许是新的风潮，但其使用的酿造方式绝对不是无中生有。现代以前，酿酒师完全没有科技化酿造设备的辅助（没有商业酵母、没有精密温控等）。

这些酿酒师们却也能在漫长的岁月中一步步探索风土，找出最适合在这块土地上所生长葡萄的酿造方式。相信这里面绝对不缺能让现代专业品酒师拍手叫好的佳酿。

酒中的自然沉淀物与酵母

“工业化的酿酒在整个葡萄酒酿造史中只占据了微不足道的时间。”Noma 总侍酒师 Mads Kleppe如是说。

当然，某些风格的自然酒不一定适合所有人的味蕾；也像任何新的艺术浪潮一样，新风尚在一开始也注定难以被主流大众接受。但自然派的初衷：减少人工干预和忠实呈现风土的理念，对于酿酒界的长期发展绝对是正面的。

用来酿酒的古老陶罐Ampora

而自然派的实验精神，让许多濒临绝种的酿造方式或极其小众的葡萄品种重新有了舞台与市场，也为葡萄酒爱好者提供了更多的选择。或许我们要做的就是放下成见，多多尝试不同风格的自然酒，兴许会重新发掘对葡萄酒的热忱。

这次疫情促使人们重新审视，并更加重视人与自然的互动关系。

未施打农药，生意盎然的自然葡萄园

酿酒本身就是人为，所以自然酒绝对不可能完全摒弃人工干预，而是在于如何取得人与自然界之间的平衡。这个重要的课题不只在酿酒行业里非常重要，也将在可见的未来对所有人类的消费行为都有着显著的影响。