往威士忌里加水的讨论一直存在，包括加水量的问题。最近，一项由华盛顿州立大学（WSU）主导、发表在国际性食品科学期刊Foods（《食品》）的最新研究可以解答这一问题。这项基于“威士忌中稀释对香气的影响”的新研究指出，在一杯威士忌中加入少量水有助于展现其完整的风味，但过多则削弱甚至丧失其味道和香气。

新研究也为广大威士忌爱好者提供了一个依据范围，明确威士忌的加水稀释从何时开始使其失去风味特性，并强调了较大的冰块（或冰球）在品尝威士忌过程中有其用武之地。

加水以获得更全面的风味

对威士忌而言，水的重要性体现在整个威士忌生产制作过程当中，无论是作为原料的关键成分，还是部分制造商在装瓶前通过加水以达到其所需的酒精强度（ABV），这也是大多数威士忌鉴赏者关注酿酒厂水源的原因之一。

实际上，在品尝过程中，水同样重要，尽管不少人尤其是威士忌纯粹主义者表示对于在威士忌中加水这一动作不理解，但不少研究已经用科学依据表明，增加一定稀释度可以让品尝者更全面地了解威士忌的风味特征和特性。

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根据来自苏格兰的威士忌专家及调酒师Calum J Fraser的说法，威士忌包括酒精分子、水分子和各种风味化合物，它们以特定的成分排列存在，而当往威士忌中添加水并使其酒精强度发生变化时，这些化合物和分子的相对排列组合也随之变化，进而改变风味特征。并且，这种改变可千变万化，具体取决于特定威士忌中所含的风味化合物。

“由于不同分子在水中的溶解度差异，这或将使得某些味道对鼻子来说更明显，尤其是那些因高浓度酒精而淹没的味道。” Fraser进一步解释道。总而言之，本质上，当酒精强度随威士忌被稀释而变化时，某些风味化合物会从亲水性转变为疏水性，使得疏水性化合物的风味以气味的形式散发出来。这意味着，在品尝威士忌的过程中，加水会带来气味变化，释放其风味潜力。

此次最新研究同样验证了“加水后气味变化”这一事实。研究人员主要分析了25种威士忌中挥发性化合物对加水逐渐稀释的化学反应。这些威士忌包括六种波旁威士忌、六种黑麦威士忌、五种爱尔兰威士忌、四种单一麦芽威士忌和四种混合苏格兰威士忌。结果表明，随着稀释度的变化，原有风味化合物的可溶性发生改变，最终，那些亲水性化合物气味逐渐减弱，同时疏水性的则逐渐增强。

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加水随个人喜爱，但有阈值建议

在最新研究中，研究人员还选择了6种威士忌（3种苏格兰威士忌和3种波旁威士忌）进行了基于威士忌加水后其“顶空”（headspace，即距液体水平面一定高度的正上方区域）化合物气味的浓度变化和感官分析。为了进行这项研究，20名参与者组成了感官小组，并由专家对他们进行关于如何感知威士忌中不同味道和香气的相关训练。分析结果同样表明，加一点水就可以改变威士忌的味道。

根据感官小组的反馈，随着加水被稀释，苏格兰威士忌组的评估反馈从一开始带有烟熏、泥煤的香气，气味逐渐转向一种偏“pome”（梨果）的果香；而波旁威士忌组的评估则从最初以香草和橡木香味为主，逐渐呈现出用于制作波旁威士忌的原材料——玉米和谷物的香味。研究人员还记录到，橡木香气似乎随稀释演变成雪松香气。

来自华盛顿州立大学、此次研究合著者之一的Thomas S. Collins教授补充道，pome果香的出现与单一麦芽苏格兰威士忌和醋酸酯类有关，这些酯类主要是从威士忌制作过程中的特定成分提取而成，在单一麦芽苏格兰威士忌中的含量普遍较高，往往散发出“水果型”的香味。“它们（醋酸酯类）相对地也是疏水化合物，” Collins表示，“这表明它们更有可能被水排斥到样品上方的顶部空间。”

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根据本次研究结果，在威士忌加水比例接近20%时，感官小组仍能区分出单个测试组中的不同威士忌，同时研究人员发现此时威士忌“顶空”聚类的差异性开始显著减少。随着加水量逐渐增加即超过20%的加水比例后，据感官小组反馈，同一测试组中的威士忌开始闻起来和品尝起来都差不多；不过，他们仍能区分苏格兰威士忌和波旁威士忌（两个不同测试组）。

当进一步加水，威士忌与水的比例达到60/40时，小组成员已经区分不了同一测试组中的威士忌。值得注意的是，研究人员发现，尽管进一步稀释容易使同一风格下（同一测试组）的威士忌失去其辨识度，但美国威士忌（波旁威士忌和黑麦威士忌）与苏格兰威士忌和爱尔兰威士忌之间的差异却越来越大，意味着这两种不同风格的威士忌香气截然不同。

基于研究结果，Collins教授表示，“如果你想享用一种特定的威士忌，这意味着不要将其稀释超过20%”。研究团队表示，希望本次研究发现能帮助威士忌制造商更好地了解威士忌品尝者在选择加水或加冰情况下的感官体验变化。同时，Collins教授也指出，这项研究有助于解释为何品尝威士忌时适宜加入较大的方形冰块，“因为你可以在威士忌被稀释到丧失个性前好好地享受它”。

图片来源：whiskyflavour.com

知名威士忌顾问及品鉴家Blair Bowman曾表示，关于品尝威士忌，“我总是建议先尝试纯威士忌”，即便是桶装酒精强度（一般比装瓶前更浓），然后视乎威士忌本身或个人需求，例如纯粹的个人享受或对威士忌进行评价等，“我会逐渐地增加水量”。而且Bowman表示，基于主流经验的做法是往威士忌中加水，直到“酒精的灼烧感”减少至适宜状态，而这个量是因人而异的。因此，和大多数品酒方法一样，品尝威士忌的过程多少会带有主观性，而通过适当加水稀释的动作，逐渐改变威士忌的化学结构，品尝者可以更好地了解其风味和质地。

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