日本清酒美味的秘密，都藏在这几款酒米里

2023-05-23 05:34 星期二

作者：Bergkamp 品乐侍酒

酒米是清酒的灵魂，影响着清酒最终的香气和口感。

一直以来，酿造清酒的米都颇为讲究，以优质酒米作为酿清酒的原料最为地道。一般的食用米最多称得上中规中矩，能够把清酒的魅力发挥到极致的唯有酒米，亦称酒造好适米。酒米是清酒的灵魂，影响着清酒最终的香气和口感。

酒造好适米的特性包括：粒大、心白，即米粒中心部分富含淀粉，呈乳白色，以及蛋白质含量低。与食用米相比，酒米体积更大，米心的部分呈白色浑浊状，被称为“心白”。米粒中“心白”的比例是判断酒米和食用米的重要标准。心白的蛋白质含量少，黏性高，有利于发酵时让酵母菌渗透米粒核心，并且帮助淀粉质转化成为糖分，让发酵过程更为顺利。米心的构造上，酒米有许多细小的间隙，这些间隙使得曲霉菌的菌丝很容易进入，从而形成高质量的曲米，所以这种米适合用来酿酒。

此外，如果酒米表层含有过多的蛋白质、脂肪、维生素等杂质，会影响清酒的口感，于是日本人在酿造一款清酒前要做很多工序，第一步要做的就是磨米，将大米最外层的部分磨掉。而剩下用于酿酒的部分，日本人用“精米步合”来衡量磨米的程度。通常来说，精米步合度越高的清酒，价格相对也会更高。

所谓精米步合，是指去除酒米多余的脂肪和蛋白质，仅留下中心的淀粉，也就是制酒的糙米被研磨到“剩下多少百分比”的意思。比如米被磨掉60%，就是精米步合40%。

综上所述，酒造好适米比普通酒米往往更为优质，它们一般米粒大且柔软、蛋白质脂肪少、米心大、心白的淀粉质组织较粗、易于制造酒曲，以及吸水率好。当然，它们也更昂贵，酒造好适米比普通的食用米贵3到8倍。

在日本全国栽培的主要酒米

日本的酒造好适米种类复杂、分布广泛，不同地方生产的酒米亦分为了不同种类，所酿造出的风味也有所不同，有的酒造甚至还会自己去研发酒米。目前官方指定的酒造好适米多达120多种，其中“山田锦”“五百万石”“美山锦”和“雄町”等几种最为常见。

山田锦

山田锦被誉为“酒米之王”，1923年诞生于日本兵库县，由山田穗和短秆渡船杂交而成。山田锦个头高，稻穗沉，容易倒伏，如遇台风便可能落得颗粒无收，是很难伺候的作物。但作为酿酒原料，它具有众多优点。

山田锦米颗粒大而饱满，蛋白质含量低，米芯部分呈现乳白色，富含淀粉且存在微小空隙。特别难得的是，山田锦的心白以线状心白为主，可以将米粒外层磨掉很多，米粒却不会碎裂。

研磨前后的山田锦

有了它，酿造精米步合非常低的吟酿类高端清酒变得更加轻松。尤其是酿造大吟酿酒，使用山田锦这种粒大、芯白、蛋白质含量低的酒米，再经过至少削去50%的研磨酿造而成的清酒，散发出馥郁的芳香，口感平和而清爽，受到很多杜氏（酿酒的最高负责人）的喜爱。其中的代表酒款“獭祭”，作为清酒中的“拉菲”，连续6年居清酒人气榜榜首。

代表酒款“獭祭”

五百万石

当山田锦在兵库县大放异彩时，1957年北方的另一颗酒米新星冉冉升起，那便是新潟县的五百万石。因为战后资源短缺，日本人喝了很多年加了甜味剂的廉价“三增酒”。当生活水平提高，资源不再匮乏，人们便想寻求与甜味浓郁的三增酒截然不同的清酒，于是上世纪80年代淡丽辛口酒开始流行，持续20年之久，而特别适合制作淡丽辛口酒的五百万石也迎来了高光时刻。

五百万石的系谱

山田锦和五百万石的外形与心白比较

虽然出道比山田锦晚，但由于淡丽辛口风潮的缘故，五百万石异军突起，在2001年之前种植面积多年保持日本酒米第一。由五百万石酿出的清酒酒质干净、带有清新香气，是淡丽辛口的最佳代表。其中，五百万石纯米酒采用“山废法”工艺，是来自“酒神”农口尚彦的“终极大招”。

五百万石纯米酒

美山锦

美山锦诞生于新潟县，但主要产地却在长野县。美山锦是1978年时用たがね锦（一种稻米，古米“神力”与“龟之尾”的杂交后代）经Gamma射线照射后所产生的变种，目前总产量位居所有酒米的第三位，第一是山田锦，第二是五百万石。

美山锦的最重要特点是耐寒，主要栽培地是长野县，但在东北、关东或北陆地区也都有种植，是这些区域的主要酿造酒米。不过近年来，因为地方酒的兴起，上述区域的县份纷纷开始自行培育起适合当地种植的酒米，美山锦的产量及使用量有下滑趋势，但目前还是东北区的主要酿酒品种。

美山锦中生、易倒伏、耐寒、米粒大、心白发现比例高、腹白也高，适合吟酿酒的酿造，成酒具有些许酸度，滑顺清爽、口感良好，不过余韵比较短。美山锦名称的由来与其明显的淀粉心白有关，农人认为它心白的颜色如同长野境内的北阿尔卑斯山顶般雪白，因此将其命名为美山锦。

信州亀龄

以美山锦所酿造的酒款清爽明快、少酸味、口感温润、香气轻盈。美山锦形似五百万石，但香气更浓郁。只是，这种米根据杜氏的不同，味道会发生各种各样的变化，所以不能对用美山锦酿的酒的特点加以限定。代表酒款“信州龟龄”是冈崎酒造经典品牌，在SAKE TIME2022年底清酒排名高居第三位。

雄町

雄町米，产自冈山县，有“酒米始祖”的称号，是古老米种之一，因为现有的100多种酒米，有40多种以它为亲本。自1859年被发现，1866年培育用作酒米至今，雄町米是现存不多的非杂交自然生酒米。它又被称为“幻之米”，因为长秆大粒、极易倒伏、种植不易而价格高昂；超强吸水、软而易溶，相当考验酿造者技巧。

雄町米稀缺性极高，甚至一度面临灭绝危机。即使经过复兴，雄町米近几年的年产量最多也只有2800吨左右。与之相比，酒米之王山田锦年产可轻松突破3万吨。以雄町米酿造的酒通体浑厚，带有复杂的味道，同时还会伴随较长的尾韵。代表酒款“而今”被世界各地的清酒藏家们认定为当之无愧的“十四代接班人”，实力足以媲美十四代。

代表酒款“而今”

八反锦

“八反”是广岛地区栽种历史最长的酒米系列之一，它由父系八反、母系アキツホ（一种日本稻米）培育而成，以广岛县产八反锦为主要产地。经过数次的品种改良后，问世于昭和59年，即公元1984年。最早在明治初期，“八反”由民间育成家大多和柳佑先生开始培养，后来经过多年不断的优化改良，1983年终于诞生了后来日本闻名的酒米品种“八反锦”。

八反锦属于早生品种，可以早于一般酒米进行收割，能有效避开9到10月的台风高发期。在目前广岛县的酒米面积中，八反锦已经占到了将近90%，是广岛酒米的代表。八反锦酒米的特点是心白率极高，制曲时很容易让曲菌进入，在制作酒母时也能容易溶解到醪液中。但心白由于属于纤维质地，磨米时容易碎裂，所以对精米技术要求极高。

八反锦酒米不仅在广岛县内，在日本全国也都是极为抢手的酒米品种。以八反锦为原料所酿制的清酒具有香气芬芳、口感柔软、余韵绵长的特点。八反锦的千粒重为26g，是酿造高级酒用的酒造好适米，但是由于八反锦很容易从胚乳部裂开，所以它也是非常难驾驭的一款酒米，使用八反锦酿造日本酒的酒藏近年变得越来越少了。代表酒款“朱泉纯米吟酿”是被誉为“纯米酒之先锋”贺茂泉酒造的经典铭柄，由广岛八反锦所酿，在日本颇受好评。