霞多丽还有什么好说的？
白葡萄品种、不算芳香，能反映出生地的冷热，也能在酿酒师手里变换风格。无处不在，让人又爱又恨。人人都喝过，好像也都略知一二。只是这样一个到处都能种的葡萄，不仅霸占着全球昂贵葡萄酒榜单的前几名，还在勃艮第常与深刻性联系在一起。除了品质外，历史总在深刻性中贡献良多。这里不仅是葡萄的起源史，更重要的是几十年里人们对勃艮第霞多丽的看法变迁史。
目前全球价格第一的白葡萄酒：Leroy Domaine d'Auvenay Chevalier-Montrachet
霞多丽在勃艮第
DNA测试表明霞多丽来自黑皮诺和白古埃（Gouais Blanc），但何时何地出现在葡萄栽培领域尚未为人所知。霞多丽来到勃艮第的时间其实也没有很“长”。1763年，当地教会一位神父指定Chardenet和Pinot Blanc品种作为勃艮第的白葡萄品种，并将这两个名字作为同义词使用。到了1855年，Lavalle博士（建立了勃艮第分级得基准）仍然混用这两个名字。
商业嗅觉灵敏的美国酒庄用Chardenet来命名酒款
20世纪早期，有些介绍勃艮第的书中甚至都不提霞多丽，介绍勃艮第白葡萄酒时全然不会提到品种名字，或许在当时默认“勃艮第白葡萄就是霞多丽”是理所应当的。直到1896年，Chadonnay（霞多丽）的拼法才被正式批准。不过将这种葡萄称为皮诺霞多丽（Pinot Chardonnay）的习惯还一直延续，在2005年9月马贡（Mâcon）还有一个子产区叫Pinot-Chardonnay。
作为黑皮诺后代的霞多丽，根据名字就可以判断出其是皮诺家族的一员。但这是否会导致它一直处在皮诺光辉的阴影下，从而很难达到当今世界范围的影响力？
名字来源的多个版本
关于霞多丽（Chardonnay）的名字来源，一种说法是自罗马时代起，勃艮第的马孔尼有一个村庄名叫Chardonnay。这种联系或许是正确答案，但法国知名葡萄品种直接以地方来命名并不多见；而且法国人喜欢浪漫化，给事物加上寓意来做营销，相比之下“以地方命名”的这种说法显得太过苍白与直接。
因此有了另一个版本。“chardon”在法语里是“蓟”的意思。这个词汇本身演化自拉丁语中的“cardonnacum”，意为“蓟生长的地方”。传说罗马时期的某个领主，在如今的勃艮第里看到一块布满了适宜蓟生长的干燥石灰岩土的地区，便以此为这片土地命名，而同样适宜在这片土地生长的葡萄因此得名Chardonnay。
从难卖到畅销再到无话可说
20世纪60年代到70年代初期间，勃艮第的白葡萄酒实际上很难卖出去。在70年代中后期，红葡萄酒陷于因施肥和除草剂等化学品滥用所导致的疲软期，与此同时，白葡萄酒受益于1973和1979等年份的丰收，其情况才有所好转并重获国际的青睐。
20世纪70年代末的勃艮第白葡萄酒多汁，呈淡金色，但香气和口感上常常带有些许植物性的绿色气息。在金属液压榨机的时代，压榨葡萄时会把葡萄皮弄碎，目的是给酒带来更多的味道，但是质地会显得粗糙，尤其是和大剂量的硫结合在一起时，往往会缺少想要品尝第一口的吸引力。
现在看来可能难以想象，但在那个时期这些瑕疵都不是重点，与按现代标准的”年轻“葡萄酒相比，对彼时的进口商而言，他们更注重未来潜力，而不是即时满足。这种将果皮成分与葡萄汁结合在一起发酵的葡萄酒层次更多，加上更高比例的硫，能够非常好地陈年。
勃艮第每个主要产区的霞多丽或多或少有了彰显个性的描述词。其中最为经典的当属：莫尔索（Meursault）的黄油和榛子，几乎法国的每个侍酒师都能够背诵下来。这种令人愉快的懒惰油性口感现在很少见，它需要未过度成熟、但果皮已呈金色的葡萄，早先葡萄酒酒精度低，经常还需要糖的帮助。而在当前的气候条件下，等到美味的金黄色葡萄注定糖分会过高，酸度过低。
20世纪80年代，勃艮第有一些非常好的白葡萄酒年份，比黑皮诺更好，也让霞多丽逐渐在世界各地的葡萄酒产区茁壮发展。到了90年代，随着勃艮第红葡萄酒黄金时代的来临，所有的谈话都是关于如何酿造空灵的红葡萄酒。人们开始把目光从霞多丽移开，关于白葡萄酒酿造的问题往往仅限于“你使用多少新橡木桶？”事实上，忽视霞多丽的并不是酒商、酒评家、酒庄，而是自满。
ABC运动，关勃艮第什么事
占据高位的霞多丽迎来了全球大范围的ABC运动（anything but Chardonnay，除了霞多丽，什么都可以），这也从侧面反映出当时霞多丽的强势地位。
有人说霞多丽是被高估的品种，酸度一般，也不甜美，没有自己的味道或香气。酿成酒后能有很多的东西便是酒精和新橡木，新鲜烘烤的面包、香草、黄油饼干和水果鸡尾酒的香气，都是通过新橡木桶发酵和长时间酒泥接触的结果。
从本质上讲，霞多丽香气确实中性，酒体饱满，容易种植。饱满的酒体带来了慷慨的口感，又因其本身缺乏独特的香气，从而给其他影响因素留下了空间。这其中不光有酿酒师施加的影响——酵母、苹乳、橡木、酒泥等，同时还包括常常被人忽略掉的气候温暖冷凉与土壤等重要条件。
勃艮第白葡萄酒经常被排除在ABC运动之外，可以开玩笑地说其酒标上之所以不写“C”，更多的是因为这些酒以其产区闻名，而不是葡萄的品种。
风格变迁：nervy—tense—minerally—saline
几十年来勃艮第白葡萄酒的流行或者说是描述风格——紧张（nervy）、紧绷（tense）、矿物感（minerally），以及最近的盐咸感（saline），纷纷在潮流中出现又离开。
霞多丽真正做的是为葡萄酒披上产地的质地作为背景，使特定风土特征得以显现。就像是夏布利特级园的白花，St-Aubin一级葡萄园En Remilly石头上的阳光感，普利尼蒙哈榭一级少女园Les Pucelles的触电感。
20世纪90年代，优质勃艮第红葡萄酒的成功使酿酒师们开始专注于纯净和优雅。同一时代的后半程，同样转向的白葡萄酒反而出现了一些过早氧化的问题。1996年是第一个受到严重影响的年份，虽然结果在五年后才开始显现，但这点时间也明显远远早于一瓶优质白葡萄酒能够持续的寿命。
这些酒往往倒入杯中就会迅速变黑，有时在瓶中就已经变色，散发着伤痕累累的苹果气味。除了罐装期间和酒塞可能发生的问题，一个很重要的促成因素可能是许多酒庄当时试图对白葡萄酒所做的重点改变：追求过于清澈的果汁以及抑制果皮的影响，试图使酒更加纯净、优雅，也就是所谓的空灵。黑皮诺可能有着芭蕾舞演员的底子，但霞多丽是另一种葡萄。
当过早氧化的问题被解决后，勃艮第霞多丽葡萄酒的重心仍在保持张力上，因为这些酒丰盛、饱满、圆润的那一面风格似乎一直不太吸引全球爱好者。很久以前，酒农曾积极地把霞多丽描述为nerveux或nervosité，有紧张的一层含义，但更多表达的是活泼独特。
之后出现的词是tendu，有拉伸的感觉，但更多的是指紧绷。Belle tension，良好的紧绷感，像是瑜伽的某个伸展。这种短语的吸引力很强，导致它们很容易泛滥成灾。而且流行意味着生命周期和新生的取代者。
继任者便是“矿物感”（minerally），这个传播范围十分广泛的词语甚至不只是霞多丽的专属。虽然地质学家为此有些不爽，他们坚持认为葡萄酒中无法尝到矿物味道。但重要的是，只有用矿物这个描述词才能准确地传达出关于葡萄酒的形象和想象。
在过去两年里，盐咸感（saline）这个新词开始崛起并逐渐流行起来。至于是否能够复制矿物感成功的道路，就目前情况看来后者还没有被取代的危险。此外还有另一个词“芝麻香”也屡屡被提及。
另一个风格趋势则是白葡萄酿造中还原性的特征，在近十年内一度达到了顶峰。还原是氧化的反面，味道上表现为一种不同程度像火石或火柴的感觉。新世界中一些从破碎起就用惰性气体保护葡萄的酿造方式大大助长了这一风格的蔓延，但多了之后又有人觉得这种味道颇为无趣，所以慢慢也有所改变回去。
多喝多试多找酒庄
如果喜欢更饱满、圆润、柔和的勃艮第霞多丽，那么首先在阳光明媚的年份里挑选，其实是看产区，如Meursault，Pouilly-Fuissé，Bâtard-Montrachet和博纳Clos des Mouches等。同时，在Chablis，St-Aubin，St-Romain，Pernand-Vergelesses和Montagny这些产区还可以感受完全不同的风格。
最后是了解酒庄的喜好和风格，以及在种植和酿造上体现出的特点。像在默尔索（Meursault）这个以黄油和榛子味著称的产区，显然也会有不少空灵派，最近几年常能喝到过好多次偏清瘦、性冷淡风格的默尔索，这种风格间的差异已经引发了一些产区地方性的口水战，所以酒庄仍是最后的关键。
