米其林星级是对厨师和餐厅努力工作的褒奖，但也为他们带来了巨大负担。
法国知名轮胎制造商米其林公司所出版的美食及旅游指南《米其林指南》近日发布声明称，世界著名厨师Guy Savoy在巴黎的同名餐厅由米其林三星降为米其林二星餐厅，这是该餐厅从2002年夺得米其林三星至今，首次遭遇星级下降。《米其林指南》表示，餐厅的评级不是“永久性的”，每年他们的检查小组都会对餐厅重新评估，并授予对应的星级。
Guy Savoy并不是今年唯一一位遭遇餐厅星级下降的厨师，据美国有线电视新闻网CNN透露，《米其林指南》国际总监Gwendal Poullennec与Guy Savoy和另一位法国主厨Christopher Coutanceau在公布星级下降消息前提前进行了沟通，Christopher Coutanceau的同名餐厅也在今年遭遇降级。今年另外有约20家法国餐厅的评级从二星降为一星。延续《米其林指南》一贯传统，所有餐厅的星级下降理由并不会公之于众。
Guy Savoy在巴黎的同名餐厅后厨进行烹饪
图片来源：Radio France©Noémie Philippot
星级下降易引发连锁反应
纽约餐厅Aldea曾获米其林一星餐厅荣誉，其行政主厨George Mendes表示，米其林星级是他们“珍惜的荣誉”，并且他将《米其林指南》称为“最有意义和最有效的衡量成功的标准之一”。和他的想法一致，多数主厨都非常重视所在餐厅的米其林星级，并且会不断努力以保持评级。但是《米其林指南》考察的方式非常隐蔽，且在星级下降时不会告知具体原因，因此一旦星级出现下降，主厨们的生活和情绪都会受到影响。
《米其林指南》介绍，根据餐厅的表现，米其林的星级评鉴分为三种，一星代表餐厅值得造访，是同类餐厅中非常优秀的餐厅；二星代表餐厅料理水平高超，值得特意绕远路造访；三星代表值得特别安排一次旅行去造访的餐厅，料理非同凡响。评审员在进行评审时的考量标准有五项，包括食材品质、厨师对味道及烹调技巧的驾驭能力、味道的协调性、主厨在料理中展现的独特性以及餐饮水准的一致性。
米其林星级评鉴标准
图片来源：guide.michelin.com
米其林的评审员每18个月左右会对餐厅进行一次匿名访问，并在用餐后提交具体报告，报告包括食品质量、摆盘和烹饪技术等方面，随后评审员之间会共同讨论评审结果。一旦匿名评审员对该餐厅星级的评定与原来星级不符合，则需要评审团队其他成员进行再次访问来验证餐厅是否水平有所下降。《米其林指南》表示，食物是评审员评定的唯一标准，因此当餐厅的烹饪水平下滑时，餐厅会失去米其林星级。而实际上，餐厅失去星级的可能原因更为复杂。
纽约餐厅The London曾经遭遇前所未有的星级下降，从两星跌至零星。时任《米其林指南》国际总监Michael Ellis亲自参观了餐厅并品尝了餐厅食物，“我们吃到了水平非常不稳定的餐食，真的不知道厨房发生了什么”。事后Michael Ellis调查发现，虽然名义上餐厅由著名主厨Gordon Ramsay担任，但实际上Gordon Ramsay并未参与餐厅及厨房的日常运营，仅仅是偶尔光顾了解情况。
The London的星级下降原因非常明确，而2022年底，10家星级下降的美国旧金山湾区餐厅则不然。《米其林指南》将星级下降笼统归于受疫情影响带来的劳动力短缺问题，Gwendal Poullennec称此为“人员配备危机”，而这个原因显然已经超出了《米其林指南》所定义的评判标准。
纽约餐厅The London
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美国旧金山的原米其林一星餐厅Mourad也是餐厅星级下降的一员（从一星降至零星），主厨Mourad Lahlou表示，“我们没有考虑过星级下降，甚至是在考虑我们的状态是否可能得到两颗星，我们现在的食物做的太棒了。自疫情后重新开放开放以来，我们的情况越来越好，因此摘星让我们非常震惊”。厨师对食物和食材的水平非常有信心，而实际结果与他们的感觉与预测大相径庭，不明确原因的星级下降使得主厨们更为困惑。
Mourad Lahlou称，“现在，行业的主厨和其他从业者需要外部验证（外部验证即《米其林指南》验证）。”不论是出于餐厅的主观原因，亦或是评审员定义的其他影响因素，米其林星级的变化都会对主厨和餐厅有巨大影响，且一旦餐厅遭遇星级下降，往往会带来一系列连锁效应。
美国旧金山的原米其林一星餐厅Mourad
图片来源：John Storey/Special to the Chronicle
首先，星级下降会对餐厅主厨造成很大的伤害。多位遭遇星级下降的主厨都表示，星级下降会让他们感到受伤，著名主厨Gordon Ramsay也曾因为星级下降而流泪，“对于任何厨师来说，这都是一件足以引起情绪强烈波动的事情”。米其林二星餐厅Le Manoir aux Quat' Saisons的主厨Raymond Blanc表示，对于将《米其林指南》作为唯一奋斗目标的人而言，“星级下降几乎会毁掉那些年轻厨师的生活”。
其次，曾经在米其林一星餐厅担任主厨的Tony Tintinger称，一方面对于主厨而言，星级下降会让他们非常受伤，同时对该餐厅任职的其他员工亦如是，“米其林餐厅的员工往往薪水更高，且会享有特殊的声誉，不论何时，市场上多数餐厅的大门都会向他们敞开”。星级下降意味着餐厅其他员工也一并失去了光环，不论是薪资还是未来的择业范围都会在无形中受限。
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另外，对于刚刚崭露头角的餐厅而言，星级下降也会让餐厅面临经营危机，英国创意生活服务网站Truly Experiences内容总监Rae Oliver表示，在获得米其林星级后，餐厅会得到更多顾客光顾，客流量会急剧上升，而一旦失去星级，这些顾客仍然会离开。
《米其林指南》评选存在争议
自1900年首次出版以来，《米其林指南》知名度不断提升，并逐渐成为餐饮界的黄金标准。但年复一年的评选、流程的不公开以及星级下降对餐厅和主厨带来的伤害等等因素，都让这项重要奖项在受到认可的同时也面临着诸多争议。
对《米其林指南》最大的质疑在于该评选被认为不够公平客观。印度美食推荐网站Slurrp发布社论称，米其林指南评选中的个人偏见正在蔓延，评审员一方面没有考虑到各个地区美食的多样性；另一方面他们偏爱传统餐厅和豪华餐厅，对更现代、消费者更可负担的餐厅保持距离。英国美食类媒体Twisted也指出，有部分对《米其林指南》持负面态度的人批判评审员按照法国美食的标准进行评价，导致《米其林指南》无法反映全球美食的特点。
餐厅La Maison des Bois的菜肴
图片来源：luxeat.com
2019年时，当法国主厨Marc Veyrat的餐厅La Maison des Bois由三星降为两星时，他曾向法院起诉《米其林指南》，并且表示希望《米其林指南》在分级、评审方面更加透明，并同步公开评审员的信息，而不是让一切信息隐而不宣。
另一个争议点在于，由于厨师过分重视《米其林指南》，他们会为了获得和维持星级面临巨大压力，因此关于米其林评选影响主厨身心健康的言论也不绝于耳。Slurrp在社论中指出，保持高水平的烹饪，并应对随时审查的压力会导致他们超负荷工作，并长时间处于高压与倦怠中，甚至部分厨师为此牺牲了个人生活、人际关系和健康。这对厨师的身心健康都会带来不利影响，餐厅的米其林星级也不应该建立在厨师的消极状态之上。
不仅厨师需要面临压力，餐厅在成为米其林星级餐厅的道路中也需要面临巨大的经济压力。Slurrp在社论中也提及，与运营普通的餐馆不同，当一家餐厅想要获得星级时，餐厅在食材配料、厨房设备、员工培训、新品研发方面的成本都会大幅增加，一旦客流受影响或现金流出现问题，餐厅就会难以为继，倒闭甚至负债的情况屡屡出现。美国新闻报刊《旧金山标准》（The San Francisco Standard） 作者Sarah Holtz指出，疫情破坏了旧金山当地酒吧和餐馆的稳定营收状态，也暴露了高级餐饮行业普遍存在的不可持续问题。
图片来源：trulyexperiences.com
对于已经获得星级的餐厅来说，餐厅需要保证餐厅食物的一致性以应对评审，这也意味着餐厅极难尝试更创新的烹饪方式或者推出新的菜品，因为这可能会承担失去星级的风险。“维持星级的过程变得昂贵且受限，餐厅几乎没有试验和创新的空间”，奢华生活方式网站LUXUO编辑Joseph Low如是表示。
“归还”米其林星级时有发生
米其林星级是对厨师和餐厅努力工作的褒奖，该奖项可以让餐厅主厨在职业生涯中得到更好的晋升，同时也能为餐厅带来许多客人。但美国有线电视新闻网CNN旅行频道记者Francesca Street表示，“对烹饪界的部分厨师而言，这些星级已经更像是一种负担，而非奖励”，因此许多主厨已经表示要放弃参与《米其林指南》评选、归还米其林星级或关闭米其林餐厅。
据Francesca Street介绍，主厨Marco Pierre White的同名餐厅在1994年获得米其林三星，Marco Pierre White也成为最年轻的获得米其林三星的厨师，但是1999年时他选择“归还”米其林星级，在他看来米其林评审员对美食的理解并不如他，因此这样的评选“没有价值”，他由此开创了“归还”米其林星级的先例，这种现象在此后二十多年不断发生。
新加坡米其林二星餐厅André主厨André Chiang在2018年时向媒体表示，“我要求我的餐厅不被列入2018年米其林指南中”，并且他随后关闭了名声大噪的André餐厅。作为拥有多年从业经验的厨师和大师级人物，他表示，“当我将一道菜做到完美的时候，就是我放弃这道菜的时候”， 他意识到了这些“完美完成一道菜”的时刻正是他毕生所追求的“完美时刻”，因此在得到之后，他更想要“回到做饭的状态，平衡生活，快乐做饭”。退出《米其林指南》并不是退出烹饪界，而是重新开启新的烹饪状态，并真正从中获得快乐。
在餐厅André厨房忙碌的André Chiang
图片来源：business insider©Netflix
另一部分主厨则因为抗拒指南所带来的压力而拒绝进入《米其林指南》餐厅之列。位于首尔的米其林一星餐厅Ristorante Eo的主厨Eo Yun-gwon曾公开表示拒绝参与《米其林指南》评选，并起诉《米其林指南》在违背餐厅意愿、且没有明确标准的情况下将餐厅列入指南中。Eo Yun-gwon表示，“米其林指南是一个残酷的系统，这是世界上最残酷的测试，它迫使厨师们不间断地烹饪，并每年等待一次未知的测试”。这样的评选过程使得厨师需要面对更大的、持续不断的压力，因此他们以离开的方式表达了不满。
当然，个人原因也是主厨们选择离开《米其林指南》的原因之一。美国米其林一星餐厅AL's Place主厨Aaron London在2022年关闭了他的餐厅，一方面是因为选择离开餐饮行业，一方面也是“归还”星级的方式。他给出的理由是希望花更多时间陪伴亲人。
AL's Place餐厅
图片来源：sf.eater.com
蓝带国际学院伦敦校区烹饪艺术总监Emil Minev直言，越来越多的厨师放弃参评《米其林指南》是在表达自己对烹饪的态度，即“我可以在没有过度压力的情况下烹饪非常美味的食物”，在Emil Minev看来，入选《米其林指南》于厨师而言成为了永无止境的战斗过程，“当你拥有米其林三星时，你基本是在为了保持星级而烹饪，你在为星级做饭，而不是专注于顾客，因为米其林星级非常重要”。
《米其林指南》正在不断扩大美食评选的版图，也在不断面临来自厨师、餐厅的不满。而正如集团执行委员会成员Claire Dorland-Clauzel所言，“指南不是为餐厅老板制作的，而是为顾客制作的”。天平的两端一端是主厨、餐厅，另一端是全球广大消费者，如何维持双方的平衡，在不损害任何一方的情况下保持良性发展也许正是横亘在《米其林指南》面前的难题。
